壹 水炒糖色
方法：1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；2、倒入清水，用中火燒（糖水比例2：1）；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化（徹底融化後壹直到小泡泡出現之前就不要再攪拌了，容易反沙！）。；4、註意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色（從現在起要開始不停地攪拌，）；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡，呈棕紅色時就OK啦，趕緊加入事先準備的開水攪拌。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低壹些，但適合新手練習。如果炒糖色怕麻煩也可以直接使用成品的色寶糖色，純冰糖熬制，使用起來很方便。
二 油炒糖的方法
鍋裏多放點兒油（夠潤鍋就行。），起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、白砂糖或綿糖，哪種糖無所謂（做鹵菜的話，冰糖相對好壹點，炒出來的糖色明亮），但是冰糖不能是大的整塊的，要弄得碎壹點；然後輕輕攪拌，如果妳是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油面上開始起泡了，接著糖色和油互溶了，顏色也變得棕紅，立馬加入開水，炒糖色過程結束。