南方人很大部分的蛋白質是從統謂之漁業的水產品中獲取的。司馬遷《史記?貨殖列傳》中就說，南方楚、越之地的人們“飯稻羹魚”，誠如斯言。
至明清時期，由於長江中下遊地區水產業的高度發展，以魚為主的飲食更加流行。其中以魚為蚱的技藝，有鰉魚蚱、鱘魚蚱、荷包蚱、銀魚鲊、蟹蚱等10余種，魚蚱制作工藝較以前更趨精致。
比如太湖地區荷包蚱的制作，多用溪池中蓮葉包裹，數日即可取食，與裝在瓶中魚蚱相比氣味特妙。
荷包蚱並不是直接在荷塘邊制作的，而是先將鱘魚切成片，用米屑、荷葉分層包裹，當地人管它叫做荷包。
制作魚蚱所用原料多采用鱘鰉魚。這主要是因為鱘鰉魚骨質松脆、肉質細嫩，昀適於制鲊。
清代康熙年間文人沈朝初在《憶江南》記載：“蘇州好，密蠟拖油鱘骨蚱”，盛贊魚蚱美食。
明清時期，江南魚類美食的盛行，說明這壹時期水產的利用達到了壹定水平。尤其是許多相關著作的問世，將水產動物的開發利用推向了壹個新的歷史性高度。