如果用牛肉做牛排，更適合五分熟。雖然外表成熟，但在嘴裏沒有任何障礙，裏面的汁液會浸泡在舌頭裏，微甜不膩，嚼起來毫不費力，滿口都是肉。這有點像吃三文魚壽司和擠魚子醬的快樂。
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牛的上腦翻譯過來就是牛眼肉，這也是我個人最喜歡的部分。不僅是牛排，還有中國的傳統火鍋。牛上腦也是刷鍋的最佳素材！肉質柔軟細膩，肥瘦皆宜。如果是生切片的話，可以算是在嘴裏慢慢融化的感覺。
排骨壹定是排骨。像豬肉，排骨的口感不夠細膩，但咬起來很好嚼，不會有牛筋斷了嚼不動的感覺。最重要的是排骨壹般比較便宜，個頭也比較大，餐館裏經常用350克或500克的大排骨。
菲力牛排是牛排的頂部。牛腩的裏脊部分，在最嫩的地方切下來，就是牛脊上的肉。它頭大，尾小，脂肪含量低。適合五分熟，吸口甜的肉汁，肉質細嫩。菲力牛排包裹在牛肉的腹腔內，所以肌肉沒有運動，所以肌肉纖維不厚。
菲力牛排菲力牛排是牛排中除了小牛肉之外最好也是最貴的部分，小牛肉基本上是每個牛排館的招牌菜。
與菲力牛排接近的牛胸裏脊肉吃起來與菲力牛排相似，但嫩度較低，彈性較好，肉質稍硬，但不會讓人感到難以咀嚼。
這兩個部位在美國、英國等地的叫法不同，又翻譯為西冷牛排或沙朗牛排。
美國的西冷牛排是指牛背部脊柱兩側的肉，肉質細嫩，價格昂貴。其中，頂級牛腩的肉質最好，價格最高，壹般都有標註。
西冷牛排的西冷是指英國、香港等地的牛胸裏脊肉。它的肉質不如菲力牛排鮮嫩，價格也更低。上端的西冷牛排更嫩，價格略高。
翁格利特是壹種膈肌，可以用來做牛排，但必須避免過度油炸。因為肌肉纖維長，如果完全煮熟，會使牛排太硬而無法切割，更不用說吃了。
火腿是大腿內側附近的腹部肉。壹般不會直接煎成牛排，因為肌纖維太長，外觀很明顯。但這部分可以做成最好的牛排hoch é碎牛排，牛肉切碎後不會因為肉質太軟而失去彈性。碎肉牛排就是普通漢堡會用到的牛排。是否是高端漢堡取決於牛排是否由HAMPE制作。