錘松肉質纖維是讓肉排的口感更松軟嫩滑，腌制的時候更容易入味。
因為用刀背拍打牛肉可以破壞牛肉的纖維組織，讓肉裏的肉汁釋放出來，讓肉吃起來軟嫩，壹是為了更好入味，二是為了使肉質松軟易入口。
牛肉的纖維很粗，在做菜的時候不易熟也不易入味，通過捶打的方式，能讓牛肉的纖維結構變得松散，這樣方便調料入味，也方便成熟。
幹式熟成牛排（Dry aged steak）壹般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風幹，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又由於部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。
恒溫室采用斜面設計，在風幹時將油分多的部分放在上方，油脂融化後就順著斜面流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排時都挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到壹頭牛的四分之壹。
常常是各國政客喜愛的饕餮美食，例如巴菲特鐘愛紐約壹家餐館的幹式熟成牛排。他曾經在用餐時，玩笑的說了壹句：“如果周五吃不到它，也許我就無法預測未來經濟的方向。”