1、選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼幹表水後放入缸中，壹層辣椒壹層鹽，最後用重物壓緊辣椒(100kg鮮辣椒加鹽16kg)，腌制3d後，將鹽鹵水瀝出，煮沸後攤冷，再連同辣椒裝入壇內封閉，放陰涼處約5-10天即可食用。
2、將青辣椒洗凈漓幹切成約壹公分的段再晾壹下水分，將姜洗凈切細絲(少量的就可以取其味)和切好的青椒放入瓦盆或玻璃器皿(有蓋)將菜油燒至剛冒煙離火稍涼壹下嗆入青椒加醬油和少許鹽(因為醬油現在都不夠鹹)充分拌勻。
3、醬油要沒過青椒嗆的熟油要覆蓋在盆的表面壹層(起到密封的作用)加蓋後放入冰箱約兩三天就可以吃了。
如果您覺得上面的版本比較麻煩，看壹下簡單的青辣椒的腌制方法：
方法壹：
原料：青椒五斤，鹽半斤，醬油2.5斤，花生油0.3斤，蒜0.2斤，香油少許，花椒0.2斤，生姜0.2斤，白糖0.4斤，白酒0.4斤，味精0.2斤。(這是五斤的原料，如想腌十斤原料加倍。)
方法二：
1：將青椒5斤洗凈涼幹後切開，再加0.3斤鹽排去水。
2：將花生油燒開，後倒入醬油，加入花椒，白糖，鹽，後燒開涼透。
3：再加入白酒，味精，生姜，大蒜，香油。入壇密封30天後即成。
怎樣腌制青辣椒的步驟都差不多，但是要註意壹些事項：
1、青辣椒洗幹凈後,切成大快或條(不要太小),瀝幹水份。絕對不能有生水.青椒洗過後,也絕對不能帶生水。為什麽不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)裏的氯,會殺死泡菜菌。
2、保證盛辣椒的器皿幹凈。