椒麻雞是川菜代表菜之壹，經廚師們反復研究．因地制宜南菜北做，將其采用煮、泡、吹、撕等工藝精工制作，取雞脯、雞背、雞腿3個部位的肉，加自制椒麻汁拌勻，吃起來無骨無渣，清香味十足，口感非常好。
椒麻雞的制作方法很多，這是壹款可批量制作的經典涼菜，加工時要合理控制加熱時間，確保雞肉不像“扒雞”壹般松散，又能夠將雞肉本身的鮮香味體現出來。
原料：
將公雞1只（約1250克）。
調料：
骨頭湯3千克，大蔥、姜片各25克，八角10克，胡蘿蔔、芹菜、青尖椒（拍碎）各50克，鹽20克，自制椒麻汁130克。
自制椒麻汁配方：
將青花椒50克，青尖椒15克，蔥白10克，剁成蓉，加入勁霸耐煮王雞汁10克，鹽5克，麽麻子藤椒油30克，麻不倒花椒油10克，調和均勻。
制作方法：
（1）將公雞宰殺，用清水漂洗3小時以上，（菜師傅：40458389）下入冷的骨頭湯3千克浸沒雞身，加入大蔥、姜片、八角、胡蘿蔔、芹菜、青尖椒（拍碎）小火加熱6小時（依據煮雞數量多少調整時間長短，要求筷子能夠將雞身輕易紮透，雞身提起來不散架），關火。加鹽20克，原湯浸泡6小時，撈出用掛鉤掛起來，風幹2小時。
（2）取雞脯、雞背、雞腿3個部位的肉，手撕成6厘米長、1厘米寬的條，加自制椒麻汁130克拌勻即可。
菜師傅提醒關鍵：
1、選料準口感好。通常選用2-3年的老公雞，其皮下脂肪多，表皮黃亮且肉質緊實。
2、骨湯浸煮鮮味足。若用水煮雞肉，雞肉中的壹部分鮮味物質溶解到水中，雞肉本身的鮮味就會沖淡壹些。骨頭（雞骨架或豬棒骨）與水按照1:8的比例熬成骨頭湯，然後再用於煮雞肉，其鮮香味更濃郁。