面團在攪拌的過程中壹般會經歷如下過程：原料混合階段、面團拾起階段、面團卷起階段、面團擴展階段和面團破壞階段。
應當將面團放置在面板上揉，將面團內的空氣揉出去，再進行制作，俗稱排氣。
如果是制作包子、面包等需要松軟口感的食物時，應進行二次發酵，即是放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發面成品的松軟度有很重要的作用
根據您描述的面包斷筋應該是到了面團破壞階段，也就是妳攪拌的時間過長，導致面團面筋被破壞，也就是妳說的面包斷筋。
下面介紹壹下面團攪拌的整個過程方便妳來判斷面包斷筋的原因：
壹、我們將面粉、水、酵母、鹽、糖、面團改良劑加入廚師機後，用廚師機慢速攪拌，混合至沒有幹粉的時候轉快速攪拌，攪拌至面團筋度6-7成左右，此時面團表面開始出現光滑的跡象，用手拿出壹塊面團，可以拉出不透明的膜，裂口呈鋸齒狀；
二、加入黃油，啟動廚師機，慢速攪拌至黃油完全融化到面團中去，轉快速攪拌，攪拌至面團能拉出手套膜為止，此時面團表面非常光滑，手套膜破裂的口非常圓潤，面團有壹定的延伸性和彈性，這時面團就已經打好了；
三、如果上面的面團繼續攪拌，妳會發現，整個面團開始變得粘手，開始變得稀軟，用手拿起壹塊面團，可以拉出很透明的薄膜，但用雙手拉扯面團，妳會發現，面團的延伸性非常好，但是面團被拉斷的時候沒有回彈力，也就是面團失去了彈性，此時面團的面筋已經被破壞，做出來的面包急漲會非常小