國人有句古老的成語“雨後春筍”，描寫的是壹番春雨，催出竹林下千百個春筍競相
破土而出，其景象充滿生機和活力。
竹筍肉厚、色白、質嫩、氣香、味鮮，古時享有“寒士山珍”、“素菜中第壹品”等
美譽。古往今來，備受詩人、畫家、醫家、美食家的贊賞，也歷來是國人喜吃的佐膳佳蔬。
《詩經》中有“其蔌維何？惟筍及蒲”之句，可見竹筍早已同香蒲為蔬，國人吃筍已
有數千年歷史。唐詩人杜甫贊：“青青竹筍迎船出，白白江魚入饌來”，道出詩人對竹筍
風味的喜愛。唐詩人白居易頌：“每日遂加餐，經時不思肉”，與宋詩人楊萬裏贊的“不
須咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉”，皆頌吃筍勝於吃肉之名句。南宋陸遊詩曰：“色如玉
版毛頭筍，味抵駝峰牛尾貍”，清畫家吳昌碩為《竹筍圖》題詩：“客中雖有八珍嘗，哪
及山家野筍香”，清書畫家鄭板橋壹生畫竹無數，還書詩頌竹：“江南鮮筍趁鰣魚，爛煮
春風三月初”，令人回味無窮。至於歷代贊頌“嫩筍香如雞舌湯”、“筍尖玉竺片”、
“佳蔬綠筍莖”，更是每每可見。如今，以竹筍作肴，可葷可素，烹、炒、燜、燉，或制
成筍脯、筍菹、筍幹、罐頭等，皆風味各異，鮮美可口。
竹筍又稱竹芽、鞭筍，為禾本科常綠植物竹的幼芽。按出土時令分，有春筍、夏筍、
冬筍之稱。國人食用的竹筍，多為毛竹、麻竹、水竹、慈竹、淡竹等芽胞，氣香味甘。筍
肉營養豐富，含人體所需的多種氨基酸等。其最大優點是含高蛋白、低脂、低糖、多纖維，
肥胖者和動脈硬化、高血壓、冠心病、糖尿病，常吃竹筍特別有食養、食療功益。近年發
現，毛竹筍含多糖物質，由五碳糖和六碳糖組成，有防治癌癥作用。但筍性寒滑，患哮喘、
寒胃、腹瀉、疔瘡者不宜多吃或暫戒食。