壽司，大約在西元三世紀由中國沿海地方傳至日本，原先只是以鹽腌制的鹹魚，後來改為以米飯腌魚，制成後將魚與米飯壹起食用，這即是現今壽司料理的前身。雖然壽司最早來自中國，但在千餘年發展之後，卻成為日本文化的代表之壹!
“壽司”其實就是鹹魚的意思，在日本古代寫作“鮨”（すし），而“鮨”正是指鹹魚，“壽司”（すし）也同樣是“鮨”字在日語裏的讀音。日本古代時候的壽司，是用鹽和米腌制的鹹魚，味道十分作嘔，因為那時的食品很難保存，制作出壽司也是不得已為之，只是出門在外，或者行軍打仗時用來應急的食物，並不是什麽風雅的東西。
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壽司流派
日本壽司分兩大派別：壹、江戶派，握壽司；二、關西派，箱壽司（大阪的最有名），相比之下，握壽司更讓大家喜愛。由於不使用任何模具，全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤，同時有效的保持米的醇香。
其中，“握壽司”，在整個料理領域裏，應該可以算是非常獨特的壹門。最主流、也最講究的，當屬“握壽司”。不同的魚材，刀法、厚薄、甚至調味、做法便有不同。就像品酒順序必定是由香檳、白酒、到紅酒、甜酒或烈酒壹樣，吃壽司在先後順序上也有講究。
就像紀錄片《壽司之神》裏講的壹樣，握壽司的好壞，全掌握在師傅的手裏。小野二郎制作的握壽司，上面的配料，在師傅手上腌制或是烘烤的時間是可以精確到秒，切片的厚薄可以精確到毫米。正是這樣精益求精的匠人精神，才塑造了握壽司無法動搖的地位。
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