北方人請客時說的硬菜，就是好吃的菜、解饞的菜和拿手的菜。
硬菜，所謂硬不是食材和食物硬，而是指心情舒暢、手藝硬棒、氣氛熱烈。北方人的飲食習慣，是與所居住的自然環境和人文氣氛分不開的。北方由於四季分明、氣候變化大，溫度冷暖差別明顯，人們耐寒和抵禦自然能力強。再由於北方地域面積廣闊，人居分散，人們的孤獨心理稍重。這些原因很自然的影響到人們的飲食習慣。
北方人喜食高脂肪、高熱量和高蛋白的，牛豬羊和雞鴨魚肉，是在自然極端環境下，人體需要和補充營養，也是為了適應環境。
因此，在北方人的餐桌，好菜、硬菜往往就是指肉菜。另外，壹般親朋好友來臨，主人家都宰羊殺豬，精工獻藝，做出美味佳肴。壹桌菜擺上，客人嘗過順口後還覺得平淡，就在喜慶快樂高潮時，喊著讓上硬菜。於是，主人最拿手、以為最好吃的大菜就閃亮登場，那麽北方人的硬菜都有哪些呢？
1、本土菜
東北的?豬肉燉粉條?、?小雞燉蘑菇?、?東北亂燉?、?酸菜燉排骨?、?溜肉段?和?東北鐵鍋燉魚?等，
2、本地菜
菜新疆的?烤全羊?、?大盤雞?、?饢坑肉?和?手抓飯?等，內蒙古的?手扒肉?、?烤羊腿?、?全羊席?、?手抓羊肉、?熏雞?、?蒙古餡餅?和?燒麥?等，
3、當地大菜
寧夏?手抓肉?、?爆炒羊羔肉?、?燉羊肉?和?燴羊雜?等，都是這些北方地區的名副其實硬邦邦的硬菜。
宴席拉開，硬菜上桌，親朋好友到齊，菜為主，酒作媒，好酒配硬菜，雖然外面白雪皚皚，寒風颼颼，但屋內的宴席卻好菜香氣彌漫，更伴著猜拳行令之聲，把個熱烈氣氛炒向高潮?北方人的豪氣豪邁豪爽，在這白酒葷菜、美味佳肴的映照下極盡張揚，彰顯出其豪爽、粗獷和剛勁?