1. 讓肥肉失去壹部分油脂。
這個方法做到了極致，就是油渣。
我愛死油渣了，純肥或是九成肥的豬肉，壹點點逼出其中的油脂，在油鍋中變硬變焦，成為金黃香酥的油渣。直接蘸糖或蘸鹽來吃，或是做成炒飯，拌面。在我看來，是下裏巴人類美食的極致。
做回鍋肉，豬肉煮熟切片，再放入鍋裏炒，要炒出燈盞窩，就是肉片蜷縮成壹個圈。這就是把壹部分豬油炒了出去，豬肉自然收縮成卷。妳再來吃，好像也就不那麽膩了。
紅燒肉也是油膩的代名詞。所以做紅燒肉，也要把豬肉塊炒壹炒，炒到表面微焦，油脂溢出，倒去這過多的豬油，再來紅燒，咦，真不壹樣了。
2. 切成薄片
這是個神奇的事情，當肥肉切地足夠薄，油膩感就無處遁形。
川菜廚師擅長調味，但這並不代表他們刀工不行。看大刀白肉就知道了，這種大片的蒜泥白肉，要用豬臀部的二刀肉做原料。整塊的煮熟。師傅左手用筷子叉起肉塊，右手拎來壹把大刀，緊緊握住，健壯的肱二頭肌不自覺地隆起，足足是壹副魯智深的派頭。
但下刀卻是極細的活路，大刀緩慢而平穩的推進，肉的韌性和阻力，被師傅巧妙的化解，幾秒鐘之後，魯智深拎起巴掌大，卻只有1毫米厚的柔弱的肉片，有壹種曼妙的違和感。
再用重口味的蒜泥、辣椒油等調料配成料汁，拌勻入味了塞進嘴裏，哪裏還有油膩感，只剩下兩個字——真香。
東北的酸菜白肉也是相似的道理，切薄的肉片，配上微酸解膩的酸菜，簡單的加水煮熟。那白湛湛的肉片，就只剩下可愛和清純。
3. 小火慢燉（蒸）
宴席裏常出現兩道菜，紅燒肘子和梅菜扣肉（鹹燒白）。它們闊氣地擺放在餐桌上，泛著傲嬌的油光，僅靠視覺就能逼高食客的血壓。
但入口之後，瘦肉酥軟，肥肉融化，簡單地咀嚼後，滑進自己貪婪的喉嚨深處，不覺多麽油膩，只余下滿口的異香。