1.隔夜剩菜容易產生亞硝酸鹽，這是壹個致癌物。2.隔夜的飯菜受到細菌汙染會大量繁殖,很容易引發胃腸炎,甚至導致食物中毒? 3.飯菜做好後，時間越長越容易被細菌等繁殖，變質的可能性很多，常吃是不健康的。只要準確使用電砂鍋，對人體無害。4吃剩菜，人們常擔心損失營養和不利健康。從這兩個方面說，素菜都不及葷菜讓人放心。
眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃裏與蛋白質相遇，會產生致癌物質亞硝胺。有數據顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時間壹長，亞硝酸鹽含量會有所增加。
此外，素菜中的營養更容易流失。這是因為壹種食物中的營養素通常多達幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營養損失嚴重。
食物中還有些不太怕熱的營養素，比如說鈣、鐵等礦物質。這些營養素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取，因此熱壹回，營養損失不會非常嚴重。
所以，無論是從營養還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因為如果不經加熱，其中的細菌不易被殺死，容易導致腹瀉等不適。