鹽在烘焙中有什麽作用？

1，鹽可以改善面團的物理性質。抽象嗎？哈，通俗地說，鹽可以增強面筋強度和彈性強度，並增強面包的持氣能力。2.少量的鹽可以抑制細菌並促進酵母的繁殖。但是，如果面團中的鹽量過多，則會抑制酵母的生長和繁殖，從而導致面團的發酵速度緩慢。3.鹽是澱粉酶的激活劑，可以促進澱粉水解，增加甜味。4.鹽或調味料可以改善產品的風味。少量的鹽可以增強酸味，而大量的鹽可以減弱酸味，少量的鹽可以增加鮮味和甜味。5.鹽也是礦物質鈉的主要來源。6、鹽可以使面包潔白有光澤，使面包組織細密，蜂窩壁薄而透明，從而刺激人的食欲。

鹽在海綿蛋糕中的重要性，

可以讓蛋糕裏面的顏色更白；

它可以加強面筋的結構，使蛋糕在烘烤過程中不易下沈，對面粉的適應性更強。它可以增強蛋糕組織的彈性，使產品更柔軟。它可以抑制細菌的生長，延長產品的保質期。可以降低甜度，吃後不油膩。

它還可以顯示其獨特的風味，使其更加可口。

在面包制作過程中，鹽的用量雖然很少（1 ~ 2%），但其作用不可低估。鹽是壹種白色晶體，由40%的鈉和60%的氯組成。它的學名是氯化鈉。

鹽可以調味。面包如果缺鹽就會沒有味道。鹽可以增加食欲，帶出甜味並掩蓋輕微的氣味，但用量不宜過多，如果超過2.5%，則會產生相反的效果。鹽可以增強面筋的強度。如果妳選擇未成熟的面粉，或者妳選擇的水太軟，可以加入2%的鹽，這樣可以降低面團的柔軟度和粘度，使其易於操作。鹽可以抑制酵母的活性，控制微生物的生長。如果面團溫度超標，發酵速度不穩定，鹽正好可以讓面團恢復正常。

但是，鹽會降低面粉中蛋白質的吸水性，從而延長操作時間。因此，建議在最後階段加入鹽，或在鹽顆粒外包裹壹層高熔點的油脂，這樣鹽在發酵後期甚至烘烤過程中都會產生作用。近年來，在鹽中添加了維生素、礦物質等保護層，不僅可以延緩鹽的作用，還可以增加面包的營養。

烘焙中有無數大大小小的材料，有時壹些小步驟可能會導致烘焙的失敗。就像鹽壹樣，雖然在烘焙中只需要2-3g左右，但它是不可替代的。