東臺出產的鯽魚，顏色淺黃，體表光亮，個頭小，呈紡錘形。這種鯽魚肉質細嫩，味道鮮美，是煮魚湯的好原料。
鰻魚在東臺也被稱為“長魚”。用來做魚湯面的鱔魚只有壹根筆桿的粗細，俗稱“筆筒青”。將鱔魚紅燒、焯水、切片，調味、炸至酥脆，稱為“脆皮鱔”，用來蓋魚湯面，是東臺特有的。
油炸脆皮鰻魚是壹種獨特的技能。溫度剛剛好的脆皮鱔魚，吃在嘴裏很好吃，松脆的松香很脆。鱔魚絲放入七成熱的油鍋中，必須反復煎三次，才能達到香、脆、酥的要求，壹觸地即可碎。將炸好的鱔魚剩下的骨頭煎至金黃色，用來煮魚湯，不僅好吃，還能增加魚湯的濃度。
煮魚湯用的豬腿骨是東臺產的當地土豬的後腿管骨。
傳統的魚面湯鮮，不加味精，加底湯。基湯的主要原料是蛤蜊湯。將蛤蜊用刀剁碎，用蛤蜊殼、蔥、姜、白酒煨制，用湯篩過濾蛤蜊湯，然後在湯中加入白胡椒和醬油，即可得到美味的底湯。白醬油是東臺當地的特產，是從三伏天烘焙的醬油中提取的。這種醬油色澤淡雅，味道鹹甜，醇香可口，歷來是調味之寶。
魚湯面除了炸脆皮鱔，還有壹個封面——韭菜炒蛤蜊，是東臺特有的風味。蛤蜊用刀劈開，放入水中用手順時針攪拌，洗去泥沙。洗好的蛤蜊配以切成英寸的細香蔥和切成斜條狀的幹茶。出鍋翻炒，精鹽味精調味，水澱粉勾芡。
東臺產的小麥制成的面粉色澤潔白，筋力強。傳統刀面可分為“大刀面”和“小刀面”，煮出來的面條香、軟、滑、爽、無筋。