橄欖菜是薺菜的葉子。
潮汕橄欖菜是以潮汕地區盛產的芥菜、橄欖為主要原料，經鹽腌發酵、煮制的傳統工藝制作而成，是潮汕雜鹹性小菜中主要的壹種，是潮汕飲食文化的重要組成部分。
潮汕橄欖菜的制作技藝歷史悠久，在汕頭龍湖區、澄海及周邊鄉鎮流傳甚廣。清嘉慶·佚名《澄海縣誌》記載：“芥菜，又名大菜，秋收後在本縣多處田地種植。收獲後腌制，味道鮮美。澄海技藝高超的婦女用當地的橄欖和鹹芥菜烹制黑橄欖菜。”清代中期，澄海縣外沙鄉出現了甘橫菜廊、天盛菜廊、順昌泰菜廊等作坊，可見橄欖菜生產的盛行。
橄欖菜制作工藝可追溯至宋明時代，經加工制作後具“清、鮮、爽、嫩、滑”等特點，可說是聞名遐邇的潮州菜系中的壹朵奇葩。橄欖菜素色澤烏艷，油香濃郁，美味誘人而成為潮汕人日常居家的小菜美食。
橄欖菜對潮汕人的重要性：
橄欖菜是潮汕地區風味小菜，屬粵菜系中的潮州菜，是潮汕地區鹹菜延伸的特色品種，是潮汕美食文化的重要組成部分。
以前，幾乎每個潮汕的鄉村家庭，家中都藏有三個瓷甕，壹個裝烏橄欖的，壹個裝成菜的，還有壹個是裝菜脯的。這三/甕的食物，支撐著三餐的雜鹹，早餐的食粥的雜鹹，從甕中摸出幾粒烏橄欖、壹條菜脯、幾瓣鹹菜，午餐如此，晚飯也依然日復壹日，年又壹年。
那個貧窮苦難的年代，這“潮汕三寶”，便是潮汕人賴以生存的雜成。所以，每至秋冬季節，農家便忙著曬菜脯、腌橄欖、腌鹹菜，儲備新壹年餐桌的所需
到了今天，潮汕橄欖菜制作技藝在汕頭市龍湖區、澄海區及周邊村鎮的歷史悠久、流傳廣泛，其不但具有營養價值，還具有歷史和人文研究價值。汕頭開塢後，潮汕人漂洋過海，橄菜也銷往東南亞各國，海外潮人稱之為“思鄉菜”，增強了海外潮人對家鄉文化的認同感。