1先把肥鵝肝放在室溫中解凍，使其變柔軟。因為凍的肥鵝肝很硬，不能用手將其掰成兩半，也不能剔除筋和血管。
2解凍後用手把肥鵝肝掰成大小兩塊，把鵝肝較圓的壹面朝上，用餐dao在肥鵝肝的中間位置上，縱向切開壹個長切口，用兩個拇指把該切口拉開。
3用手指查找肥鵝肝中的筋，然後再用餐dao和手指壹邊摸索壹邊把筋挑出來，不要把筋拉斷。因為肥鵝肝的筋從根部到筋梢越來越細，很容易拉斷。
4在摘除大筋的同時，應註意摘除分支的筋、血管和紅色斑點。
食用方法
法國鵝肝的吃法，通常是用小火微煎後，佐以波特酒或深色的醬。在熱食方面，可搭配前菜，或制成Sauce與牛排調味。吃冷食時，法國人的習慣是：將鵝肝制成新鮮的鵝肝醬，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟後冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調味醬享用。壹般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地cognac、蘋果白蘭地Armagnac、波特酒port和松露truffles。
營養價值
很多人可能對鵝肝有誤解，認為吃鵝肝高血脂、高膽固醇。 其實不然，恰恰相反。據專家證實，壹般鵝肝中只含脂肪2%—3%，而肥鵝肝脂肪含量可高達60%左右，但肥鵝肝以不飽和脂肪為主，易為人體所吸收利用，並且食後不會發胖，還可降低人體血液中的膽固醇含量，而且其隱含人體生命不可缺少的卵磷脂比正常鵝肝增加了3倍。肥鵝肝還富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加熱時有壹股特別誘人的香味，此種香味是難以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，亦是接近人體體溫的溫度，故有入口即化之感覺