說說我的想法，雞肉在經過熱水煮制，整雞的都會變的松軟無彈性，如果煮好立馬做降溫處理，雞肉遇冷收縮會變得緊實有咬勁，特別是雞皮Q彈有光澤，白切雞分冷熱兩吃，熱吃配米飯，雞湯滲到米飯裏，那個鮮香啊！冷吃較常見，口感更佳。白切雞的關鍵在以微沸水浸至僅熟，用“蝦眼水”。再用冷開水過冷而成。雞的熟與否可以摸捏雞的腿部，以大腳筋緊縮，雞腿肉緊實，雞胸肉緊實為熟。
不過，以自己的觀點看，現在全國各地所謂的“正宗”，其實主要還是為了迎合本地人的口味罷了。也就說，本地人在飲食習慣上已有壹個長久且固定的模式，味蕾輕易不會作出改變。白切雞是壹道中華民族特色菜肴，色澤油黃，皮爽肉滑骨香，清淡鮮美，保持原汁原味，是我們廣東人最愛吃的壹道美食。白切雞要泡冰水，利用熱脹冷縮的原理，既保持雞的原味和色澤，又能使雞皮發脆，雞肉更加緊致。
首先白切雞最早是壹道粵菜。流行於廣東，廣西壹帶，當然現在已經流行於祖國全國各地，甚至已經走向了世界。尤以廣東的湛江白切雞最為出名，成菜皮爽肉滑，清淡鮮美，在輔以各種蘸料，深受廣大美食愛好者的喜愛，特別是其營養特別豐富。對提高免疫力也有所幫助。
姜用粉碎機打碎，姜未用紗布擠開水分，備用，香蔥洗凈切碎，放入姜未中，放入鹽，味精，少許白胡椒，花生油拌勻即可。白斬雞又叫白切雞，是壹道南方特色菜肴，起源於廣東，在南方菜系中普遍存在，以粵菜的白斬雞最知名。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。