相傳，秦漢時期，天下大亂，劉邦稱王於漢中，為定國興邦，命蕭何修築山河堰，水利興旺，糧食連年豐收。農民為改善生活，便不斷探索研制新的食品。他們把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，後切成條佐以辣醬等涼拌而食，味道很是鮮美。
劉邦為體察民情，常微服出訪。壹日，劉邦來到壹戶人家，好客的主人就以這種新食品來招待劉邦。劉邦不吃則已，壹吃便贊口不絕。吃罷竟余興不絕，便想知道它的名稱，而農民們卻壹時說不出來，劉邦又問了制作方法，聽罷，劉邦大笑曰：“此乃蒸餅也。”
隨著時間的推移，涼皮的吃法也不斷的改進，人們開始使用重疊式蒸籠，壹次可蒸出許多張，而且探索出了洗出面筋和將大米浸泡後磨成米漿再蒸的新方法，蒸出的涼皮又大又薄，筋絲柔韌，切成細條，恰象皮條，就逐漸改稱為“面皮”（而亦有據原料之不同分稱“面皮”與“米皮”者）。
清康熙年間，漢中有壹個姓張的在河南汝陽當縣令。有壹年，朝廷派欽差大臣到汝陽巡查，精明的張知縣未備酒宴，乃以家鄉特味面皮來招待欽差大臣。欽差大臣沿途山珍海味吃多了，早已不堪油膩，而壹吃這涼皮，胃口頓時大開，喜不自勝。
便索問其制作方法，張縣令壹壹奉告。欽差大臣回京不久，張縣令喜獲升遷，榮登知府之位。人皆不知其由，後壹致猜定，很可能是壹頓面皮討得了欽差大臣的歡心，而後面告聖上，而得以升遷。
此事傳回漢中，成為壹代佳話，百姓嬉稱為“面皮知府”。只可惜的是，欽差大臣不知是忘了制作方法還是別的什麽原因，北京人至今還不會做涼皮。漢中人制作涼皮的手藝越來越高，涼皮的制作方法也不斷改進，配料、調味也越來越講究，面皮遂成為漢中風味四絕之首。