發展到今天，食醋已經成為壹個產業，超市裏各種各樣的食醋相互對視。但所有的變化都是壹樣的。從分子美食學的角度來看，醋的核心成分是醋酸，它是由原料中的澱粉糖化產生的——酵母將糖分解為乙醇（即酒精）——二氧化碳——醋酸細菌將酒精轉化為醋酸。了解醋的原料和生產過程，妳就能理解醋和醋的區別。山西醋嚴格選用原料，紅高粱、大麥、豌豆、麩皮、黑豆五種粗糧為原料，分別對應於心、肝、脾、胃和腎。
其次，山西醋不添加任何防腐劑和色素，采用傳統烘焙工藝自然著色，色澤紫色，香氣濃郁。而山西醋在太原要嚴格接觸發酵三個月，陳醋要嚴格接觸發酵壹年以上。山西陳醋因其精選的原料和嚴格遵守傳統工藝而贏得了中國第壹醋的美譽。在日常生活中，我們經常看到釀造醋和混合醋的說法。所謂釀造，就是利用原料發酵；所謂“調配”和“調配”，就是在冰醋酸中加入糖、酸劑、調味劑、香料、防腐劑等。
山西獨特的地理位置導致了冬季寒冷，夏季炎熱。太原的地表水是汾河下山的水。無汙染、純凈、優質的水也是山西糧食含糖量高的原因之壹。在國外，水果醋和葡萄酒醋是餐桌上最常見的。以濃縮葡萄汁為原料的頂級風味意大利香醋屬於果醋；來自西班牙的雪利酒醋是由較年輕的雪利酒制成的，屬於葡萄酒醋。
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