麻辣火鍋底料怎麽炒

說起四川，不得不提四川的美食，特別是火鍋。有人說，重慶的火鍋好吃，麻辣鮮香四味俱全，要吃正宗火鍋要去重慶。不過話說回來，味本同源。自充分的市場經濟和火鍋技術交流，火鍋的口味有了很大的提升，而風味呈多樣的發展。川派火鍋有很多類，魚火鍋，雞火鍋，牛骨火鍋，羊肉火鍋，老派火鍋，串串香火鍋等。很多省外的朋友喜歡串串香，甚至不願千裏來四川學習串串香火鍋，然後回家創業，今天我就分享壹篇微辣的串串香火鍋炒制方法。這篇麻辣串串香火鍋底料，在店裏面完全可以炒制。

川派牛骨火鍋

配料：精制牛油600斤，郫縣豆瓣30斤，豆母子20斤，豆豉12斤，新壹代辣椒節50斤，滿天星20斤，花椒8斤，蒜5斤、姜10斤、白酒10斤，酵母抽提物7斤，提香可以加入乙基麥芽酚400g。香料配比文章最後。

火鍋底料現場炒制

材料處理：辣椒節開水煮開做成糍粑辣椒，打碎備用。

工藝流程：1、大火下牛油，炒制140度。下入姜粒和蒜粒，炒制顏色金黃下入郫縣豆瓣。

2、豆瓣炒香，大概10分鐘，下入豆豉豆母子。繼續炒香。

3、下入糍粑辣椒。下糍粑辣椒，第壹次少加點，油溫過高的話容易溢出來，非常危險。鍋如果大的話，當我沒說。

4、不停翻攪，以免糊鍋。溫度在100度下入冰糖。繼續翻炒。轉小火。

5、溫度在105度下入花椒，炒香後（大概10分鐘）加入香料，白酒繼續翻炒。溫度炒至110度，關火，加入酵母抽提物，乙基麥芽酚（可以不加）。扛上蓋子，悶壹晚上。

麻辣串串香火鍋底料試料中

以上為四川麻辣串串香火鍋料具體工藝和流程，歡迎各位餐飲同行批評和指正，也歡迎各位開店創業的朋友借鑒和修正。開店創業的朋友，可以適當縮小材料比列，完全可以在家做小樣，味道滿意過後才大鍋炒制。千萬不要壹上來就大量炒制，避免不必要的損失。

附麻辣串串香火鍋香料配比：小茴香2千克，香茅草1.6千克，白扣1千克，八角1千克，草果1千克，甘草3千克，香葉2千克，陳皮1.6千克，三柰1千克，桂皮1千克。