山西的傳統美食“撥魚”是壹種面食。
剔尖，又稱撥魚、剔撥股，是山西傳統的四大面食之壹。因制好的面條呈兩頭尖，故稱“剔尖”。便尖、撥魚、轉盤剔尖等，都是由剔尖發展演變而來的。
剔尖剔出來的面條，兩端細長，中間圓，因其中間圓圓的像魚肚，又是用筷子撥出的面條，故又叫“撥魚”。做好的剔尖看起來白細光滑，吃起來筋軟爽口。再澆上澆頭，配上葷素打鹵，吃起來又香又滑十分可口，別具壹格。
剔面的技藝在於面條離鐵板的壹瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。白面、高粱面、雜糧面、紅面等都可以用來制作，制作好的面條粗細只有0.5厘米左右，在鍋中如同長短不壹的小魚。
山西特色面食
1、蓧面魚魚：揉好的蓧面團搓成細細的長條，然後切成1.5公分寬左右的小劑子，拿壹個劑子揉圓然後用手搓成兩頭尖尖中間鼓鼓的小魚。
2、油蛋蛋：用面粉、白砂糖、芥子油、牛奶制作而成，色澤金黃，其味美香口，既酥又香甜，壹口咬下去香味便在唇齒之間不斷碰撞，交織出醇美的口感。
3、蘸片子：看起來平平無奇，實則美味無比。先把小麥面粉或高粱面、豆面加雞蛋逐步加水絞成糊，再將蔬菜玉谷葉（野菜）、豆角、茄子、土豆、白菜葉、菠菜葉等蘸面糊後煮熟。面菜均勻，青白分明，光滑爽口，令人百吃不厭。