雞湯是中國傳統飲食文化中壹道經久不衰的美食，很早以前人們就懂得喝雞湯補養身體，甚至用雞湯招待重要客人，雞湯可以說上至皇宮貴族，下至黎民百姓，不分男女老幼還都是壹道極佳的美味和補品。
但是燉雞湯是很講究的，不是什麽雞都適合燉雞湯，人們燉雞湯都是用老母雞，而不會用仔雞去燉雞湯，這是為什麽呢?
壹、老母雞肌苷酸含量比仔雞多
經常吃雞湯的人就有強烈的感覺：老雞燉出來的湯就是鮮!為什麽仔雞湯為鮮，老母雞湯才鮮呢，我們從科學的角度來分析：
大家都知道，雞精雖然沒有雞肉，但是卻有雞湯的鮮道，為什麽呢，這是因雞精裏含有肌苷酸。從化學角度分析，肌苷酸什麽上就是壹種調解劑，它能增加湯的鮮味。老母雞隨著年齡的增長，體內的肌苷酸含量不斷積累，越來越多，所以用老母雞燉雞湯時，體內的肌苷酸大量的溶解到雞湯中，因此，我們會感覺到老母雞湯有壹種濃濃的、自然的鮮味，原因就在此。
二、老母雞肌間脂肪含量多
老母雞湯不僅味道鮮美，而且燉出的雞湯比較清而且比較白，比仔雞燉出雞湯的更清而且顏色好看，這又是為什麽呢?
燉雞湯時間都比較久，壹般的雞燉了之後湯比較濃，顏色也不好看，而老母雞肌間脂肪含量豐富，是仔雞的壹到兩倍，肌間脂肪的作用是可以美白，當肌間脂肪煮化之後會變成白色，會讓湯的香味更濃，看上去雞湯也比較清。
三、老母雞的氨基酸易溶解於水中
老母雞體內的的氨基酸比起仔雞來，更容易溶於水中，氨基酸溶於水中後，加上鹽喝起來會很鮮，同時，氨基酸溶於水中喝了之後，很容易被人體吸收，特別是對於老人和小孩，喝老母雞湯顯得更營養，就是因為氨基酸等營養物質被有效吸收了。
當然，人們選擇老母雞燉雞湯，還有壹個重要的原因就是老母雞的肉質可以長時間的燉，如果是仔雞，由於肉質比較嫩，燉的時間稍微長壹些，肉就燉化了，顯然就燉不出雞的鮮味。
在選擇燉雞湯的老母雞時，最好選純糧食餵養的老母雞，飼料餵養過的老母雞從肉質上來講，比不上純糧食餵養的老母雞。這是我長期燉雞湯總結出來的壹點心得，分享給大家，希望能給大家帶來幫助。