東北地區的酸菜通常用白菜做。
東北人過冬，酸菜是必不可少的，每年的十月上旬和中旬就是東北腌制酸菜的日子。酸菜是蔬菜腌制的食品，像是白菜、芥菜、包菜等都可以制作不同的酸菜，東北主要是以白菜制作的。
這種酸菜以其獨特的口感和豐富的營養而備受喜愛。在制作過程中，大白菜經過清洗、切割和腌制等步驟，最終形成酸酸的口感，同時保留了原有的營養成分。這種酸菜可以作為開胃菜，也可以搭配各種食材烹飪，如酸菜魚、酸菜炒肉等，其獨特的酸味能夠提升菜肴的口感。
酸菜的常見種類
1、辣白菜
辣白菜是壹種腌菜，延邊辣白菜是吉林省延邊朝鮮族自治州特產，中國國家地理標誌產品，中國朝鮮族的傳統美食。辣白菜的歷史起源可以追溯到17世紀朝鮮王朝時期。當時，朝鮮王朝的宮廷廚師們開始使用鹽和辣椒粉來腌制白菜，以延長其保質期。這種腌制方法被稱為泡菜，以其辣味和獨特的口感而聞名於世，如今成為了朝鮮族傳統飲食文化的壹部分。
2、雲南富源水酸菜
雲南富源水酸菜之所以成其為壹種地方特產的代表，在於它獨特的口味和與眾不同的制作方法。壹般的酸菜，是將青菜洗凈晾曬切碎後與鹽、辣椒、花椒等諸多佐料揉搓，然後置於缸內密封，待微生物自然發酵形成壹種爽口的酸味，而從制作到食用的過程，壹般也在十天半月左右，並且是經久愈酸，風味愈好。