第二種是泡雞肉的白鹵水；雞湯會用雞骨頭、豬骨，再加上生姜、甘草等大料熬制，然後用溫火將雞浸在裏面。每個師傅都會根據自己的特點調整配比或者調味。天農食品做的白切雞分為三大派，鮮香派、鮮甜派、原味派。
其中，鮮香派強調雞肉的鮮香，雞湯中會加入油炸海鮮提鮮，如扇貝、土魚等；鮮甜派會增加甘草和冰糖的比例，帶出雞肉的甜味；原味派會去掉辣椒、八角等大料，以免過分掩蓋雞肉的原味。
三是降溫鎖味的冷河；雞肉壹煮好，就立刻浸入冰湯裏的“過冷河”。巨大的溫差使雞皮脂肪和雞肉纖維迅速收縮，最終呈現出清爽爽滑的口感，同時鎖住雞肉香氣。
第四是蘸。用鹽蘸姜、蔥，最後在盤中倒入熟油。滑嫩的雞肉裹著蘸料，咬壹口吃起來鮮甜無比。