面粉本身是沒有任何酸味的，所以新鮮的堿水面根本不可能有酸味，優質的幹堿水面也不可能帶有酸味，加堿中和面條酸味的說法根本不成立。是不是有點瞎折騰，不過，蒸饃早就不用堿了，過去將面發酸應該跟使用面頭（上次蒸饃時留下的壹塊面）有關，現在都是用酵母菌，時間長壹點也不會發酸。
堿水和面，主要原料就是面粉和水，輔料是堿、食鹽和其它食品添加劑(如乳化劑、水分保持劑等，這是工業化生產面條必須要的食品添加劑，自己在家裏現做現吃就不用添加)。鹽堿面可以說是面食制作種的壹個典型的代表，鹽堿面指的就是，在制作面條的過程中加入了食用堿和食用鹽，例如；蘭州拉面，鹽堿拉面，各種手搟面，市面上的各種機器面大多都是屬提高面條的復水性，增進面條的口感，堿能加速澱粉形成凝膠，增加面粉的粘度值。第三發面裏面含有乳酸菌，乳酸菌發酵後會產生酸，所以要用堿來中和，最終的面制品食
鹽對面筋質有相似作用，能收斂面筋質，堿水面團彈性大，但延伸性比鹽水面團差。堿可促進澱粉的熟化，提高面條的復水性，增進面條的口感，堿能加速澱粉形成凝膠，增加面粉還有其它很多方面的作用了，堿在舊社會時用途更多，因為那時候科技不發達，所以做很多面食時，都會加點堿，就是因為堿的作用確實挺廣的。
堿量壹定要適當，在面粉中的添加量為0.1%—0.2%為宜，過量會嚴重破壞面粉中的維生素，特別是B型維後素等營養成分。堿在使用中最好采用混合堿，即碳酸鈉和碳酸鉀，條是時加入堿和鹽可以增加筋性和韌性，做好的成品爽滑筋道！做面條會經常用到！另外堿水還可以來綜合發面過久引起的酸味！