過油肉是山西的壹道地方名菜，在山西的不少地方都能吃到，以大同、太原、陽泉和晉城的最為出名，是山西的十大名菜之壹，也是到山西必嘗的壹道地方美食。
過油肉歷經代代廚師精心烹制相傳至今，歷史上該菜源自晉東名城平定，後傳至山西各處。因為內蒙古呼和浩特市緊挨山西，所以呼市很多菜館都有這道菜，我也吃過多次，因為喜歡這道菜的味道，偶爾也會在家做這道菜，下面給大家分享壹下我的具體做法。
材料
五花肉500克 蔥適量 ? 大蒜1個 ? 澱粉1勺
醬油適量 ?料酒適量 雞蛋1個 ? 蒜薹1把
木耳適量 ?老陳醋2勺
制作過程
1、木耳泡發改刀，蒜薹洗幹凈後切段備用；
2、五花肉切片，放入蔥末，蒜末，料酒，醬油，雞蛋，澱粉攪勻，腌制10分左右；
3、腌制好的肉下鍋炸壹下，炸至金黃色出鍋；
4、調碗汁，半碗水，壹勺醬油，兩勺陳醋，適量鹽，壹點料酒，壹勺澱粉，攪拌均勻；
5、另起鍋，倒入適量油，油熱後放入蔥蒜爆香；
6、下蒜苔炒制斷生，下木耳翻炒壹下，然後下肉爆炒，倒入碗汁，大火收汁，出鍋裝盤，開吃。
因為此道菜的關鍵是過油，所以對火候控制的要求比較高，油溫若高了，肉片粘連，外焦內生，油溫低了又易脫糊、變形、肉片柴老幹硬，壹般油溫差不多150度左右的時候，放進壹個筷子油起泡的時候就差不多可以炸了。這道菜最好是用豬油，因為我家裏壹般不放葷油，所以用的玉米油，效果會差壹些，不過配米飯也很好吃，特別下飯。
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