帶魚600克、花椒20粒、辣椒20克、紅米100克、姜片25克、蒜片15克、蔥35克、蒜薹25克。
調料:
陳醋30毫升、香油20毫升、料酒30毫升、五香油20毫升、生粉70克、鹽、雞精、糖適量。
制作:
1.帶魚從頭到尾洗凈，剁成5厘米的段，然後用刀在魚身兩側劃十字；蒜薹切段，姜切片，蔥切片，蒜切片備用。
2.將紅米倒入裝有水的鍋中，中火煮2分鐘，然後取出備用。
3.帶魚段用花刀放入碗中，用鹽、料酒、姜片、蔥調味10分鐘，撈出瀝幹水分，在帶魚表面拍壹層生粉備用。
4.燒熱鍋，用涼油滑鍋，倒入半鍋色拉油燒至五成熱。將粉帶魚放入鍋中炸至酥香，撈出瀝油備用。
5.開始攪拌糖醋汁，加入鹽、糖、料酒、醋、香油和紅米水，最後加入少許澱粉制成糖醋汁備用。
6.另起壹鍋，倒入抄好的香料油，燒至五成熱時，放入花椒、幹辣椒、大蒜、生姜和大蔥翻炒出香味，然後煮糖醋汁，然後將炸好的帶魚倒入鍋中翻炒至湯汁濃稠。待帶魚均勻沾上糖醋汁後即可出鍋裝盤。
7.這樣壹道風味獨特的麻辣帶魚就做好了。
關鍵:
1.帶魚要選寬4厘米左右、肉厚的，因為帶魚太小沒有肉，在寬油鍋裏不容易炸透，菜的口感也不會酥香。
2.先用高油溫將帶魚炸至金黃，再用低油溫下鍋蘸食，以達到菜肴脆香的效果。
3.帶魚入味後，均勻地拍壹層幹生粉，粉不能裹得太厚，否則吃起來不會有帶魚的味道；不要裹得太少，因為帶魚受不了油溫，還可能導致糖醋汁粘稠。
4.放紅曲水和復制香料油主要用於著色。