炒菜用油很好吃，炒酸菜不用油不好吃。為什麽？因為用油做飯，油本身達到壹定溫度後，油本身就是香的。如果妳老家是農村的，妳應該知道，如果妳家裏有這種炒花生炒菜籽油，這種油炒完到家本身就有壹種特別濃的香味，濃而不膩。當然，很多城市家庭的孩子可能沒有這種經歷，也不知道，但妳只要知道妳平時吃的食用油就可以了。油炸的東西不是制造出來的東西。它們本身就是香的，但是涼了之後妳就感覺不到了。
然後，當油被加熱時，油的香味逐漸產生。然後蔬菜放在裏面，油本身會受到高溫的影響，因為蔬菜多是只含水的，會讓油更均勻的粘在蔬菜上。在快速翻炒的過程中，油可以起到隔熱的作用。當然，這種隔熱並不意味著阻斷熱量的傳遞，而是讓蔬菜表面不那麽容易被烤焦粘鍋，讓蔬菜快速成熟。這是炒菜的步驟。
所以烹飪本身是很講究火候的。做飯不怕大火，就怕小活。因為為什麽正常家庭做飯用的電磁爐總是2200，甚至3000，而不是以前的？從節能的角度來說，瓦數低壹點不是更好嗎？但是如果妳的瓦數太低，就不好吃了。為什麽他在酒店後廚用的是天然氣竈，而且都是很大的那種，因為用了之後他發現這些東西炒出來的東西真的很好吃，火候很到位。