由於上海本幫菜與外來菜系長期共存、相互影響，在原有本幫菜的基礎上，逐漸發展成為以上海和蘇錫三地風味為主體、地方風味為特色的海派菜系。
上海菜有許多與眾不同的特點:
1，選材很有講究，首先註重選材的新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚主要產自江浙壹帶，以活為重。壹年四季都有活魚供顧客選擇，而且是現場烹制的。
2.註意烹飪方法並不斷改進。上海菜過去是烤、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉向烤、炒、蒸。其中，炒和煸尤其擅長烹飪四季海鮮。
3.味道也發生了很大變化。最初，上海菜以濃湯和濃汗為主。後來，它逐漸成為壹種適中的鹵汁，清淡而優雅，也有濃厚的油紅色醬汁。它註重新鮮度、顏色和味道。尤其是夏天和秋天，糟糕的菜肴味道濃郁，頗具特色。
擴展數據:
上海菜名菜
1，鯡魚禿肺
黑鯡魚禿肺是上海的傳統地方菜。主要材料是青魚肝、冬筍和蠶豆。這道菜色澤金黃，油脂不膩，嫩如豬腦，整體牢不可破，異常肥美鮮嫩。它具有規範名稱的作用。以活青魚為原料，宰殺後剝去附著在魚腸上的肝臟。每條鯡魚只有壹點點，做這道菜需要15條鯡魚。
2、生草頭
“小炒草頭”是上海的名菜，也是春秋兩季流行於江南的時令菜。草頭又名紫花苜蓿，俗稱菜花，是豆科植物，也是我國古老的蔬菜之壹。它含有糖、脂肪、蛋白質和維生素A、B、E等。，營養價值高。用草頭烹飪蔬菜在古代就有了。當時，人們把它作為壹種較好的蔬菜，經常在宴會上食用。
3、水晶蝦
“水晶蝦”是上海靜安飯店著名的特色美食之壹，曾被評為“上海第壹菜”。著名作家梁實秋曾在《談雅間食》中寫道:“說起蝦，最好吃的是福建菜館。我記得北平城西長安街上的眾鑫堂是北平唯壹壹家大規模的福建菜館。不用任何配料做出來的清炒蝦仁，蝦仁飽滿，鮮亮透明，松軟酥脆。僧侶們對海鮮的良好管理是壹個獨特的步驟。"
參考資料:
百度百科-上海美食