茄子的簡單做法有：紅燒茄子、魚香茄子、家常茄子、醬茄子、蒸茄子、肉末茄子、糖醋茄子、油燜茄子、蒜泥茄子、烤茄子等。
壹、紅燒茄子
材料準備：茄子、鹽、青椒、西紅柿、大蒜、花生油、白糖、水等。
1、茄子洗凈切滾刀塊後均勻的撒上些鹽腌制10—20分鐘。
2、青椒和西紅柿清洗幹凈後切塊。
3、大蒜若幹壹部分切片，壹部分切末。
4、將腌制好的茄子用力攥壹下水分，這樣可以讓茄子少吃油。
5、平底鍋熱後放適量的花生油，然後放蒜瓣爆香。
6、聞到蒜香後放入攥幹水分的茄子，中火翻炒至茄子變色、變軟。
7、放青椒和西紅柿，加壹勺白糖和適量的鹽調味，大火翻炒均勻，中途可以少加壹點熱水炒制西紅柿變軟出現紅色湯汁。
8、出鍋前撒上切好的蒜末即可。
二、魚香茄子
材料準備：茄子、鹽、水、澱粉、油、勺子、姜、蒜、豆瓣醬、青椒、紅椒、生抽、老抽、蠔油、醋、糖、麻油等。
1、茄子切成條，放入鹽水中浸泡十分鐘；再撈出瀝幹水分，撒壹些幹澱粉拌勻。
2、鍋中放入適量油，燒7成熱，把茄子放入炸，註意保持中火和不停翻動，以免炸糊；撈的時候用勺子按壓壹下炸過的茄子，可以再控出壹些油來。
3、炒鍋內留少許底油，放入姜蒜爆香後加豆瓣醬翻炒。
4、加入青紅椒翻炒。
5、放入炸好的茄子同炒；最後倒入事先調好的調味汁（鹽、澱粉、生抽、老抽、蠔油、醋、糖、麻油、水）翻炒均勻即可。
三、家常茄子
材料準備：茄子、鹽、水、澱粉、碗、生抽、蠔油、白糖、油、蒜末、豆瓣醬、青椒、蔥花等。
1、茄子中加入鹽拌勻。
2、擠岀水份。
3、用清水沖洗掉鹽份。
4、擠幹水份。
5、茄子加澱粉拌勻。
6、碗中放入生抽、蠔油、白糖和澱粉，再加入水拌勻。
7、鍋中油熱放入蒜末煸香。
8、放入豆瓣醬炒岀紅油。
9、放入茄子翻炒至微軟。
10、放入調好的料汁。
11、放入青椒和鹽小火煮三分鐘。
12、湯汁濃稠後撒上蔥花即可。