制作蛋糕時蛋清打發基本步驟如下，這是新浪美食博客君之的方子，他是烘焙高手哦，我經常用來做戚風蛋糕：
1.用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
2.再繼續打壹會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果制作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。
當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出壹個短小直立的尖角，就表明達到了幹性發泡的狀態，可以停止攪打了。
3.註意：打到幹性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成蛋糕制作的失敗。要把打好的蛋白放入冰箱冷藏，否則打發的泡沫會消退。
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妳好，我覺得是力度不夠吧，用手動打蛋器時我和我男朋友換著打，如果壹個人打的話手腕太酸了，停下來蛋清的泡沫就消了。妳在蛋清裏滴幾滴白醋試下。打蛋清時不要停。
也有壹種可能是妳打蛋清的盆不行。不銹鋼的或者玻璃碗最好，要幹的，沒有油和水的，才能打出泡沫。