美拉德反應，又稱羰氨反應或非酶褐變反應，是指氨基化合物和羰基化合物之間發生的反應，是食品風味產生的主要來源之壹。
Maillard反應被認為是發生在食品加工過程中最重要的化學反應之壹。它影響食品的質量特性，例如顏色，風味，營養價值，以及食品原料的物理壹化學屬性。
美拉德反應產物(主要是含類黑精，還原酮以及含N、S、O的雜環化合物)是肉制品風味的主要來源，美拉德反應產物(MRPs)的抗氧化性能，被用以代替酚類食用抗氧化劑，正逐漸引起人們的關註。