在侗家，幾乎所有的菜肴都可以作酸處理。最常見的是腌缸酸菜，用陶制腌缸腌制。用作腌菜的原料，既有菜園裏的蔬菜，也有山上采摘的蕨菜、竹筍、香椿，還有河裏撈來的小魚、小蝦。豬肉片拌以米粉，也放在缸中腌成酸食。
侗族酸魚是桂北地區且魚腌制的民間傳統食物。如今在柳州融安和三江侗族自治縣壹帶，仍然保留著腌制酸魚酸肉傳統的。侗族酸魚腌制方法是將魚增內臟洗凈，撒鹽搓揉後置於缽中——兩天後，取出晾幹，取適量辣椒、甜酒糟、五香粉、姜蒜等佐料放入魚腹裝壇密封，兩個月後開壇食用。香、酸、甜味俱全，存放越久其味越佳。