冷油下鍋熱油下鍋區別是冷油下鍋適合幹煸或者滑油，而熱油下鍋適合油爆、爆炒、紅燒、炸等烹飪方式。
冷油下鍋就是指鍋裏下油之後，馬上投入食材進行烹制，將食材快速滑散，使其受熱充分，不容易炸鍋。
熱油下鍋指的是鍋裏下油之後，燒至油溫升高，然後再投入食材烹飪，比較適合油炸或者是煎炒。食材進油後，表皮能快速收縮，蛋白質和水分也能快速鎖住，中餐中的炒菜大部分是用的這種方式。