老北京特色炒肝不是爆炒。
炒肝兒是由清代民間美食“熬肝”和“炒肺”發展而來的北京特色名小吃，以豬的肝臟、大腸等為主料，蔥、姜、蒜等為輔料，澱粉勾薄芡制作而成的北京特色美食小吃。
其實所謂的炒肝兒並不是炒的，而是煮出來的，並且除了豬肝，還有豬肥腸，而且豬肥腸還會比豬肝更多壹些。之所以叫作炒肝兒，是因為最後要放澱粉進行勾芡，要不停的攪拌，樣子非常像炒菜，所以才叫作炒肝兒。
老北京特色炒肝制作方法
將豬肝和豬肥腸處理幹凈，然後改刀，再將改刀好的食材放入冷水中進行焯水，焯水時放入蔥姜、花椒、大料、小茴香、料酒。
切記，肥腸和肝要分開焯水，而且焯豬肝時水開10秒就好了。在鍋中加入豬骨湯，放入焯好肥腸，倒點醬油調色，加鹽調味，煮至10分鐘。在放入豬肝和水澱粉攪拌，茍好芡就可以裝碗了，在撒上蒜末。