炒蔬菜的油量比正常炒菜的油量略多。沒有油的蔬菜也像我們的皮膚沒有各種護膚品，沒有水的感覺。
2.溫度
炒菜的火候基本是以大火快炒為主。不要用中小火慢煮。記得快炒。大火炒更香，但也不要炒得太爛，失去營養。
放鹽
做菜的時候，放鹽最重要！有些菜，比如生菜、大白菜，已經是水滿了，壹定要炒到八成熟的時候放鹽。如果我們放鹽過早，會產生壹灘水，容易影響菜的顏色。有些蔬菜，如白菜、紅薯葉、南瓜苗等，水分不多。放油後最好將油中的鹽融化，然後將蔬菜倒入鍋中快速翻炒，這樣在炒的過程中蔬菜中的壹小部分水分會被逼出來，這樣會更好的保護這類蔬菜的翠綠色。
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蔬菜放進盤子後，千萬不要堆積起來。用筷子在菜的中央挑出壹塊空地，讓蔬菜散熱更快，以免蔬菜因為高溫變色。