酸渣肉是貴州省遵義市地區的傳統風味美食，也是許多貴州人的最愛，因為貴州飲食文化以酸為主，跟傳統習俗的結合下，便有了酸渣肉的誕生。遵義酸渣肉中，其中又以遵義的酸渣肉最為著名；遵義酸渣肉是采用最原始、傳統的方法制作，所以味道非常的好。酸渣肉是遵義壹大傳統特色美食。
當年收成的粳米、玉米面經木甑蒸或鐵鍋炒至七分熟，晾涼待用；選取精豬肉，切成二指寬的條狀；然後將豬肉和上已晾涼的粗粒米面，加上適度的鹽及酒曲等物拌勻後，擱入壇子裏，用事先備好的筍籜堵塞住壇口，最後把壇子倒置浸入盛滿水的缽內，使之處於密封狀態，整個制作過程就算結束了。