白糖最佳。 ?首先要明白做紅燒肉為什麽要放白糖，眾所周知，這叫炒糖色（shai），讓食材呈現出壹種特殊的紅色來。 ?這種紅色，其實來源於糖在高溫下低度聚合所產生的焦糖，如果食物是富含氨基酸的，如豬肉、魚肉、豆腐這些，與炒過糖色的油接觸時，顏色還會進壹步加深，而這是來自於所謂的“美拉德反應”，紅燒這種烹飪工藝的特殊香氣，很大程度上是來源於這個過程。好了，搞明白這個原理，我們就大概能知道怎麽能夠炒出很好的糖色了。無論紅糖、白糖還是冰糖，它們的成分主要都是蔗糖，紅糖純凈度低，是提煉白糖的原料，白糖在不同結晶條件下可以得到綿白糖或白砂糖，如果結晶條件更穩定，可以得到冰糖。換言之，冰糖與白糖在成分上基本沒有差異，而紅糖中含有壹些帶顏色的有機物，包括壹些胺類、醛類、酸類等等。