鹵味拼盤壹般會作為潮州菜宴席的首道菜，俗話說“先入為主”，它是食客評判酒家潮州菜水平的重要標準；水平高的潮州菜酒樓，鹵味拼盤壹定做得好。據金太陽的大廚介紹，“潮州鹵水拼盤”這道菜要做得好，關鍵在於鹵水的使用。潮州鹵水天下聞名，用幾十位藥材、香料，上湯研熬而成，其中以選用正宗潮汕黑鬃鵝加工制成的鹵水鵝為代表，經過上百年的雕琢，這壹技藝堪稱嶺南壹絕。潮州鹵水還有與其他鹵水的不同之處，它是先將藥材下鐵鍋炒香後再煮，醬香濃郁，口感厚重。