燉排骨之所以會因為抽真空而改變口感，是因為真空包裝會消除食物中的氧氣，導致食物內部的化學反應發生變化，從而影響其口感和質地。
排骨在燉煮過程中沒有完全煮熟，或者在真空包裝過程中處理不當，都會造成細菌繁殖，導致食物腐敗變質，進而影響其口感。
抽真空後可以隔絕氧氣，在壹定情況下可以延緩食物腐敗。而很多微生物，如細菌、病毒等，是可以在無氧環境下生存的，微生物的生存環境也與溫度密切相關，所以抽真空後需要進行滅菌處理。