水澱粉是指用少許冷開水攪拌均勻的澱粉。
壹般來說水多澱粉少，具體比例視情況而定。
制備中澱粉用量多，加水量少，增稠劑濃度大，稱為濃稠增稠劑。主要用於爆、炒等技法。勾芡後，這道菜的湯汁濃稠。
增稠過程中控制溫度。壹般來說，醬料放入鍋中後，需要用火迅速升高鍋中湯的溫度，並始終保持沸騰狀態，這樣才能使醬料的顏色更亮。
增稠的學術概念是澱粉受熱糊化時具有吸水性、粘附性、光滑性和清潔性的特點。當菜肴接近成熟時，將準備好的粉汁倒入鍋中，使鹵汁變稠，增加鹵汁對原料的附著力，從而增加湯的粉末和濃度，改善菜肴的顏色和味道。
參考資料:
百度百科-加厚