1、腌制方法壹：
熏制臘魚壹般選用鯉魚、青魚、草魚等鮮魚作為原料、依鮮魚的大小和剖割方法不同，可分為臘塊魚、臘皮魚、臘刀魚三種。
壹般1.5公斤以上的鮮魚，砍頭去尾除內臟，將魚肉砍成3.3厘米見方的魚塊，制作成臘塊魚；
1.5公斤以下的鮮魚，從背面剖開成片、肉厚處再打壹花刀，便於腌透，然後加工制成臘皮魚；
200克以下個體較小的鮮魚、通常剖割腹部除去內臟，制成臘刀魚。
魚體剖割後，用清水漂洗幹凈，每100公斤鮮魚用鹽8～11公斤進行腌漬，腌6～8天出缸(盆)，曬至體表沒有水分時，再用微火熏煙6～8小時，熏煙時要控制煙量和溫度，並每隔2小時翻動壹次，使魚體充分均勻受到煙熏，以提高魚品質量。
2、腌制方法二：
鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內臟，洗凈濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，腌3天後洗凈，掛在陽光下曬2天，然後掛在熏房裏繼續熏36個小時，即成臘魚。