1、燉的時間不夠長。牛腩是牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，瘦肉較多，脂肪較少，筋和筋膜很多，而且牛腩中蛋白的纖維組織較粗，要燉很久才能軟化。
2、在燉之前用鹽了。在燉牛肉之前壹定不要用鹽，很多人覺得牛肉因為買回來是新鮮的所以用鹽水洗比較容易清除牛肉上的血水。燉牛肉爛得快時候放鹽，鹽放早了 ，牛肉反而會發硬不易煮爛。任何肉類燉煮都不能先放鹽，只要先放鹽就燉不爛了。
3、沒有掌握正確的腌制方法以及加水時機。燉牛肉之前必須要用料腌制以及制作的過程很重要。很多人做飯時，喜歡分次加涼水燉煮食材，但牛肉最忌忽冷忽熱，中間要加水時也壹定要加熱水，不然牛肉就會變硬了。
燉牛肉技巧：
壹、把肉選好，做出軟嫩味道
1、選肥瘦相間的肉
無論是炒還是燉，選擇肥瘦相間的，就會比純瘦的嫩口。燉肉不如試試牛肋肉，切滾刀塊燉，油脂豐富，還有燉爛的嫩筋在裏面，口感豐富。還可以選牛腱，前腱更嫩點，後腱也不錯。切滾刀塊、小塊都行。牛腱爛得快，壹般明火燉 1 個半小時就熟爛得剛剛好。
2、選對部位是關鍵
選對部位是關鍵，其次取決於妳的烹飪方式，鮮肉適合炒、燙火鍋，牛腩、大牛腱、尾巴適合燉煮。
二、烹飪前奏，處理牛肉有門道
1、肉的纖維先打斷
用松肉針或者松肉錘，直接把纖維斷掉，之後不論是炒、煎、燉都可以。也可以用中式菜刀的刀背拍肉或者刀的側面，拍到肉的筋膜散開。
2、垂直紋理切肉塊
切肉的時候註意看壹下，不要順著紋理切，要和紋理垂直切。
3、腌肉有門道
可以用小蘇打粉和澱粉腌半小時以上，就會很嫩的。腌制時壹定要先加調和油，不能下鹽，鹽會脫水，怎麽煮都老!腌的時候還可以擠點檸檬汁，果酸能破壞肉的組織。