醋的釀造原理是:糖在相對封閉的環境中，在釀酒酵母的作用下變成酒精，酒精在空氣流動的條件下，在醋酸菌的作用下生成醋酸。如果原料是谷物，也有從澱粉到糖的轉化。
利用葡萄酒釀造後剩余的皮渣釀造食醋的基本操作如下:
向皮渣中加入水和糖進行二次酒精發酵，待皮渣完全下沈後，向皮渣中加入醋酸菌，加熱發酵，成醋後密封繼續浸泡皮渣，過濾皮渣，醋酸煮沸後陳釀。
具體細節:
壹，
皮渣加水和糖的比例。
皮渣加水加糖的基本原理是發酵後混合酒的最終酒精度為4~5度。1.酒精度按12度作為參考標準；加水比例以1: 1為準，體積和重量都可以(比例不能低於1: 1，否則流動性差，需要經常攪拌)。
根據壓榨條件的不同，皮渣可分為以下幾種情況:
1、
皮渣不壓，酒精濃度高。加水比例為1: 1 ~ 1.5。如果需要繼續加水，按照10: 1在加的部分加糖。(每升水加17克糖，產生1度的酒，10: 1產生的酒度數大致在5度以上。)
2、
輕榨時，或葡萄汁壓榨後，皮渣的酒精濃度(含糖量)較低。按照10: 10: 0.5加入水和糖。按照10: 1繼續增加的部分加糖。
3、
果皮渣壓得很重(在壓具上)，酒精濃度很低。按照10: 10: 0.8加入水和糖。按照10: 1繼續增加的部分加糖。
4、
高殘糖的皮渣。釀酒時加了過量的糖，殘糖高，這樣不僅放不下糖，還要參照以上三種情況相應增加參考水的比例。
5、
蒸餾過的皮渣。幾乎不含酒精，不含酵母，按照10: 10: 1加水加糖。同時要添加酵母。
6、
葡萄酒原酒。直接用酒送醋太奢侈了。當然，如果酒本身是酸化的，那就只能蒸餾或者送醋了。比例是1: 1.8。不加糖，直接跳過二次發酵。
7、
無論哪種情況，都要考慮發酵過程中的酒精揮發。
還有人問:為什麽要多加水？看妳要多少醋了。營養物質的濃度會隨著水的增多而降低，但是醋酸的濃度是壹樣的。
第二，
皮渣的“二次發酵”
這裏的二次發酵不是蘋果牛奶發酵。無論加糖還是糖渣，加水後基本都會發生二次發酵。
發酵時，仍按壹炮處理。溫度不超過30度就別管了。產氣少，最好是相對密封的，只要能放空就行。如果這個時候開始暴曬，香氣會跑掉很多。在二次發酵的初期，皮渣、水、籽都是分層的，所以葡萄籽很容易取出留作他用。
第二次發酵時間不確定。渣子都沈到底了，就說明差不多好了。