幹鍋辣鴨頭制作標準；
配料:鴨頭12塊。
輔料:生姜10片；大蒜12粒、辣椒面(三針壹勺)、幹辣椒段(適量)、辣椒面(三針壹勺)、糖0.35兩、幹鍋專用辣醬(炒飯半勺)、幹鍋專用紅油(65438+炒飯0.5勺)等原料。。。。。
配菜:1，(大鍋)；1，鴨肝0.5kg，鴨翅3只，鴨寶1盤。
2，(小鍋)；1，鴨肝0.5kg，鴨翅2個，鴨寶1盤。
生產流程:
1.鴨頭用特殊鹵制工藝處理後備用。
2.將30多種香料和配料用秘法翻炒，制成特色幹鍋麻辣鴨頭辣醬備用；
3.將特制幹鍋紅油在鍋中燒至壹定溫度，加入特制食材翻炒，放入鴨頭，加入特制幹鍋辣醬翻炒出香味，加入其他原料翻炒出鍋，倒入鍋中。
4.主食吃完後，加入適量的高湯或特制的火鍋紅湯(最好只是把食物淹沒)來涮其他菜。“幹鍋專用辣醬”和“幹鍋專用紅油”是做幹鍋的核心！！！
幹鍋辣鴨頭怎麽做？熟辣鴨頭好吃不好吃有個基本定義:
壹、香:香是幹鍋最起碼的前提條件；
二是余味重:余味重也叫重口味，就是吃了以後，打嗝打久了就能感覺到。
只有這樣，麻辣鴨頭才能又香又濃？
影響幹鍋香不香的因素有很多，歸納起來有兩大原因，主觀和客觀。
壹、主觀原因:
加盟總部老板小氣。為了降低成本，增加自己的利潤，幹鍋辣醬提供給加盟店時，選料質量差，以次充好，當然炒不出香噴噴的底料。
當然總部的底料是香的，明顯比其他分店好吃因為原料都是按照嚴格的標準挑選的，而且肯定是炒香的底料。
二、客觀原因:
長途運輸和儲存時間讓幹鍋裏的麻辣醬過了保質期。火鍋界有句行話:油是老的，料卻是新炒的！如果炒制後壹周不使用幹鍋中的辣醬，其風味和回味會損失40%左右。再加上大量采購，長期存放在路上和倉庫裏，味道鮮美！為什麽我們經常會聽到很多加盟商的抱怨:為什麽我們店的味道沒有妳們重慶總店的好吃？
總之，想要火鍋店味道鮮美，第壹，壹定要按照選料的標準制作食材；二、隔三五天翻炒底料，保證火鍋質量；建議有條件的幹鍋店自己幹辣醬。
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