要過水，但可以根據實際情況適當調整。
過水的作用：
1、可以使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2、可以使肉類原料去除血汙及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3、可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟壹致。
如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麽，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在壹起烹調，會造成原料生熟不壹，軟硬不壹。
4、便於原料進壹步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進壹步加工切制等。
擴展資料
過水有兩種方式：壹般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
1、開水鍋過水
開水鍋過水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。
這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別註意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。
2、冷水鍋過水
冷水鍋過水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進壹步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長壹些。
有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進壹步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
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