① 面粉
精制級 普通級
②發酵劑 即發幹酵母或鮮酵母。也可使用發酵粉，但風味較差。
③食用堿 即純堿。
④水 目前尚未考慮水質對面團發酵的影響，壹般用自來水即可。
⑤糖 用於制作甜饅頭，加糖量約5％～10％。
（2）基本配方 饅頭生產有面種發酵法、酒釀發酵法和純酵母發酵法（新發酵法），前者最具代表性，其流程如下：
原料→和面→發酵→中和→成型→醒發→汽蒸→冷卻→成品
面團基本配方如下： 面粉 100％
面種 10％
堿 0．5％～0．8％
水 45％～50％
（3）技術要點
①和面 取70％左右的面粉、大部分水和預先用少量溫水調成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機中攪拌5～10分鐘，至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，面團溫度要求30℃。
②發酵 發酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對濕度75％左右的發酵室內發酵約3小時，至面團體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。
③中和 即第二次和面。將已發酵的面團投入和面機，逐漸加入溶解的堿水，以中和發酵後產生的酸度。然後加入剩余的幹面粉和水，攪拌10～15分鐘至面團成熟。加堿量憑經驗掌握，加堿合適，面團有堿香、口感好。加堿不足，產品有酸味。加堿過量，產品發黃、表面開裂、堿味重。
酒釀或純酵母發酵法的和面與發酵，可采用與面包生產相同的直接法或中和法，由於面團產酸少，不需加堿中和。
④成型 多采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然後裝人蒸屜（籠）內去醒發。
⑤醒發 溫度40℃，相對濕度80％左右，醒發時間15分鐘即可。若采取自然醒發，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。
⑥汽蒸 傳統方法是鍋蒸，要求"開水上屜（籠）"。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。
⑦冷卻 吹風冷卻5分鐘或自然冷卻後包裝 1 做饅頭時，往要發的面裏撒上點精鹽(或用鹽水和面)蒸出的饅頭會特別松軟好吃。
2 做饅頭時，在發面裏揉進壹小塊豬油，蒸出來的饅頭就會膨松、潔白，而目香甜可口。