臘肉是將鮮肉腌制，然後熏制、烘烤而成的壹種肉制品。各地臘肉種類不壹，比如湖南的湖南臘肉，四川的四川臘肉等。在貴州，以貴州臘肉為主。那麽貴州臘肉怎麽做呢？
原材料配方:
五花肉100斤，川鹽6.4斤，糖800克，硝酸鹽200克，醬油2斤。
生產方法:
1.五花肉切成5厘米寬的條，洗凈瀝幹水分。
2.將鹽翻炒，冷卻後與硝酸鹽混合均勻，然後將鹽擦在肉坯上。搓完鹽，放在壇子裏3天。氣溫較低時，應適當延長熟化時間，隔天倒壹次壇子。
3.腌制後撈出肉坯，清水洗凈，用醬油和糖腌制1 ~ 2天，用針或刀尖刺穿肉塊，用麻繩紮緊，掛在竹竿上晾幹，準備烤制。
4.將腌制好的肉坯移入烘房，用木炭慢慢加熱，前2小時溫度控制在43℃，4小時後升溫至54℃，烤12小時，然後關火，翻坑，上層翻下層，下層翻上層，用蓄熱火烤12小時，待皮幹，精肉呈紫色時取出。
2.貴州臘肉的腌制方法有哪些？
腌制是制作貴州臘肉過程中的關鍵步驟。貴州臘肉的腌制方法有三種，分別是幹腌制、冷腌制和水腌制。以下為大家介紹:
1，幹固化
鍋微熱，加鹽翻炒，加入青紅椒粉拌勻。從鍋裏拿出來晾壹晾，直到不熱為止。將肉在椒鹽中滾或搓均勻後放入桶中腌制(冬春6-7天，秋季4-5天)，中間翻兩次。
2.冷固化
將500克白酒抹在肉的表面，再將椒鹽抹在肉的表面腌制。
3.水酸洗
取鹽2.5公斤，白酒250克，青紅花椒籽150克，加清水25公斤，拌勻，用豬肉浸泡6-7天，中間每天翻壹次，浸泡後掛起來晾幹表面水分，煙熏。
在三種腌制方法中，幹腌和冷腌屬於農家式腌制，現代工廠普遍采用水腌。相對而言，幹腌和冷腌制作的臘肉效果更好，更容易入味。