我們平時吃的顏色鮮艷的水果和蔬菜的顏色來自胡蘿蔔的胡蘿蔔素、紅薯和紫甘藍的花青素、西紅柿的番茄紅素等植物色素。因為這些色素是水溶性物質，切割後(細胞被破壞後)會析出紫色物質。這是天然色素造成的，不是染色或者傳說中的轉基因。紫色食物是指外皮深紫色，內部呈深紫色的食物，如紅薯、紫葡萄、紫甘藍、紅桂圓、藍莓、黑枸杞、桑葚等。但是，茄子只有表皮是紫色的，裏面是白色的。少部分蔬菜是紫色的，不是紫色食物。偶爾發現人們會購買更貴的紫色食品，這無疑已經成為健康食品的主流之壹。
花青素是天然水溶性植物色素，屬於黃酮類化合物。它是壹種強抗氧化劑，可以保護身體免受自由基的侵害。花青素能讓血管更有彈性，讓皮膚更光滑，消炎抗過敏。經常食用含有花青素的食物，可以減少心血管疾病和壹些炎癥的發生，對視力健康和男性前列腺的維護有保健作用。具有提高免疫力的作用。花青素有壹個特點，就是遇到酸性物質會變紅，遇到堿性物質會變藍。這也為大家提供了壹個簡單的辨別真假酒的方法。葡萄皮含有大量的花青素。當蘇打水(或其他堿性物質)加入葡萄酒中時，葡萄酒會變成藍色。這酒是真酒。用酒精和人工色素稀釋的假酒，無論添加酸性或堿性物質都不會變色。因為它不含花青素。
通常建議吃五顏六色的水果和蔬菜。因為水果和蔬菜的顏色越深，它們含有的植物化學物質就越多。比如深綠色果蔬的葉綠素、橙色果蔬的胡蘿蔔素、紫色果蔬的花青素、紅色果蔬的番茄紅素等。(葉綠素、胡蘿蔔素、番茄紅素為脂溶性色素，花青素為水溶性色素)。這些都是有益健康的化學物質。如果不拘泥於某壹種顏色的食物，而是在日常生活中使食物多樣化，不僅可以獲得各種營養元素，還可以豐富多彩，賞心悅目。