佐料
鮮辣椒2斤
發黴豆瓣1斤
調味}
鹽150克
壹把冰糖
胡椒面50g
辣椒面100g
高度(50度以上)白酒30克
壹斤生菜籽油
佐料
生姜壹斤。
大蒜5
四川郫縣家庭制作豆瓣醬的方法
要想做出更正宗的四川郫縣豆瓣，最不缺的就是右邊發黴的豆瓣。
將發黴的豆瓣在流水下稍微沖洗壹下，挑出又黑又壞的豆瓣，輕洗，保留大部分黃黴，然後去除並控制水分。
給個特寫~ ~ ~
將鍋內註滿清水，加入適量的香料如八角、桂皮、香葉、辣椒等。，燒開，關火。
調味水冷卻後，將發黴的豆瓣用幹水倒入，浸泡3小時以上。
利用這段時間開始準備新鮮辣椒。紅辣椒2斤，清水洗凈，攤開晾幹。
準備幾個瓶瓶罐罐，洗幹凈，用開水燙7、8分鐘，脫脂消毒，然後倒扣晾幹。
我開始切辣椒，全部用手。。。(說不勞無獲100次)
註意案板沒有油水，切菜的時候不要切的太多。也可以用料理機打碎，但是容易糊，影響口感和外觀。家裏有個手動炒菜機也是可以的，更方便快捷。
老姜壹斤，洗凈晾幹，用料理機打碎。
取壹口大鍋，將剁碎的鮮辣椒和切絲的老姜放入鍋中，依次加入鹽150g、幹辣椒面100g(四川本地，辣，這個可選)、辣椒面50g和壹把冰糖。
5蒜，切碎，加入。
攪拌均勻。
把泡好的發黴豆瓣拿出來放進去。
攪拌幾下。
倒入壹部分浸泡過發黴豆瓣醬的調味水，淹沒豆瓣醬。註意篦去八角，桂皮，香葉。
再混合壹下。
倒入30克高度白酒。50度以上的酒都行。我家裏還有半瓶15年的西鳳，就順手用了。它聞起來不錯。
右邊，猜猜是什麽。是黑，不是可樂！姐姐去山裏玩，在老鄉家裏買了鮮榨菜籽油。真的是純天然無添加劑的生菜籽油，只是用來做豆瓣醬的！
倒入壹半(250毫升)生菜籽油。
反復攪拌，直到所有調料和辣椒混合均勻。
瓶子，不要太滿。
再次加入生菜籽油，完全淹沒豆瓣醬，以高出3、4cm封住瓶口為宜。
如果是金屬瓶蓋，最好再蓋上壹層保鮮膜，然後擰緊瓶蓋。放在陽光充足的地方發酵壹周，隔幾天攪拌壹下。最後移至陰涼處發酵約1個月。
壹個月後，鮮亮紅潤醇厚的郫縣豆瓣醬就可以享用了！
技巧
發黴豆瓣的方法是將曬幹的豆瓣清理幹凈，去殼，放入96-100度的沸水中煮壹分鐘，取出後放入冷水中冷卻，去掉面包屑，浸泡三到四分鐘，然後取出與面粉混合，在簸箕中攤勻後放入發酵室中發酵，溫度控制在40度左右。經過六到七天的發酵，黃色黴菌生長，最後被烘幹。